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从温岭走向全国,蛙喔靠的是什么?

台州日报2021-11-1

从温岭走向全国, 蛙喔靠的是什么?

在华东地区,爱吃牛蛙的食客想必对“蛙喔”这个品牌并不陌生。

在各大商场占据显目位置的“蛙喔”,其实是从温岭发家的。在温岭银泰拥有第一个“根据地”后,到现在的近200家连锁门店,蛙喔显然在“牛蛙煲”市场牢牢占据了一席之地。

如今,处于裂变期的“蛙喔”,更是提出了要在未来三到五年实现“千店计划”,走向全国各地。

十余年餐饮行业经验的沉淀

造就了“蛙喔”品牌的诞生

“在做‘蛙喔’之前,我们一直在试错。”蛙喔联合创始人姚利剑把这段经历称为“交学费”。

从2006年踏入餐饮行业以来,姚利剑和李雨华等几个联合创始人开过十几家不同品类的门店,包括火锅、西餐厅、海鲜自助餐、酒吧、KTV等,在当地餐饮圈打出了不小的名气。但东一榔头,西一棒槌,始终不成气候。

姚利剑慢慢意识到,企业化经营还不够,得做连锁化餐饮品牌。

“2016年开始,我们在全国范围内考察烤鱼、肉蟹煲、潮汕牛肉火锅等单品,但这些品类已经进入了商业‘红海’,没有我们的机会了。”姚利剑说,“其他品类我们也都考虑过,当时像中餐厅就很难做连锁,对产品和管理的要求都非常高,不具备可复制、标准化的‘基因’;自助餐也不合适,店铺投入成本很高,生意火爆但利润率不高,还容易被跟风。”

“牛蛙煲”引起了他们的注意。

“当时牛蛙市场还处于萌芽期,市面上还没有做成连锁化、规模化的品牌。另一方面,牛蛙在产品基因上和烤鱼很像,就餐体验也更丰富,这让我们觉得是一个机会。”姚利剑解释。

就在这时,温岭银泰城抛来了橄榄枝,姚利剑觉得可以借助连锁商场的资源来拓展自身餐饮品牌,双方一拍即合。就这样,“蛙喔”品牌诞生了。

2018年,在新媒体的带动下,牛蛙品类迎来了爆发式增长期,上百个牛蛙品牌如雨后春笋般冒了出来,群雄割据的“战国时代”就此来临。

而此时,蛙喔经过两年的沉淀,已经进入了发展的快车道,不论是品牌影响力还是管理能力,都具备一定的竞争优势。在“每天都有牛蛙店”倒下的大环境下,蛙喔不仅没有被冲刷掉,反而因为较早占据流量入口,吃到了足够的红利。

2018年底,蛙喔的门店数量已经拓展到了五六十家。

调料量化、阳光厨房

严格把控食品口味和安全

聂云已经跟着姚利剑和李雨华十余年了,从创立蛙喔之前,就一直在他们开的餐厅做主厨。但在蛙喔之前,聂云只做过三杯田鸡、干锅牛蛙之类的菜品,从未尝试过牛蛙煲,这对他来说是一个全新的挑战。

“其实牛蛙煲是从烤鱼演变过来的,我们结合台州当地口味,做出了全国销量第一的蒜香蛙锅。”聂云说,蛙喔最经典的蒜香、紫苏、香辣等6个口味,是他经过两年的不断尝试和摸索研发出来的,“去年一年,蛙喔一共卖出了500万份蛙锅,其中蒜香味能占到大约三成。”

研发初期,聂云跟着姚利剑和李雨华到处跑,“听到哪里有新品,就立马跑去尝,成都、长沙、上海都去过。”泡椒蛙在宁波风行时,他们也曾自驾3个小时跑去尝,点了十几份,吃得都快“吐”了。聂云说:“别人店里用的酱汁和调料我基本上都能尝出来,回来以后再慢慢试,调整至最佳用量。”

菜品内部研发时期,他们曾经创下一个月试菜牛蛙两吨的惊人记录。

从第一家店开始,聂云就考虑过调料“量化”,也就是一份牛蛙煲配一份固定量的酱汁和料包。“但是因为量太少,没有厂家愿意合作,所有的酱汁和调料只能一份份自己熬煮、称量。”聂云回忆,后来门店规模一步步扩大,才终于实现了这个想法。

“量化”这一举措使蛙喔加快了扩张步伐。“调料定量可以使得各门店的口味保持统一,也极大降低了厨师操作的难度,简单培训两三个月就能上岗。在正常情况下,培养一个厨师则需要两三年的时间。”聂云如今已经升任出品总监,言谈间充满了对蛙喔的自豪,他告诉记者,自己也加盟了几家门店。

2019年,蛙喔进入上海市场,并以此为契机开始打造“阳光厨房”,这给蛙喔带来的好处也是显而易见的。

蛙喔对食品安全和质量的把控还体现在监管上:对厨房操作进行实时监控,由专门的“网监组”进行自查自检,每个工作人员同时面对三个显示屏,对不规范行为进行拍照上传,还有专门的“督导人员”会不定期前往门店进行巡视和打分。

“最重要的是食品安全系数更高了,坐在店内用餐时就能通过屏幕实时监控后厨,消费者的信任感也就更强。”姚利剑估算,蛙喔的营业额因此至少提升了10%,“另一方面,食材浪费系数降低了,员工工作效率和素质也得到了提升。”

“农村包围城市”大获成功

未来三到五年实现“千店计划”

从某方面来看,蛙喔与古茗的“农村包围城市”发展路径有些相似,都是以台州为“根据地”,再慢慢渗透到大城市。

按照姚利剑的说法,这样的模式更适合他们这样“白手起家”的新创品牌,资本和品牌还不足以在中心城市立足,在四五线城市的生存空间更大,人力、租金等成本也相对更低些。“餐饮行业模仿性很强,山寨出现得很快,但是如果先从四五线城市发展,就有‘时间差’,可以争取到一定的发展时间和空间。”

在新门店的选址上,蛙喔会综合考量商圈位置、人流量、获客率等因素,但有一个大原则从来没有动摇过——开商超店,不做街边社区店。姚利剑认为,商场自带流量,质量管控强,而且蛙喔入驻之后,就不会再让第二家牛蛙门店入驻,也起到了一定的保护作用。

在蛙喔总部,公告栏上挂着“口碑之星”“最佳人气”“金牌店长”的照片,不难看出蛙喔对门店的重视。

“对于营业额下滑快的门店、排名后十的门店,我们会进行单店营销服务,比如在朋友圈、抖音、小红书等平台做推广,或者与学校等第三方团体做联营活动。”运营中心经理罗强告诉记者,这也是为什么蛙喔的闭店率能控制在7%左右,远低于30%的行业平均水平。

从第一年营收1000多万元,到今年预计能达到10个亿,蛙喔已然进入了快速裂变期。现在,蛙喔每个月都会有六七家新门店诞生,几位创始人也适时提出了“千店计划”,希望未来三到五年内实现。而这其中,最重要的就是供应链的保障。

“目前,牛蛙养殖等上游还不成气候。企业想要真正快速发展,还需要多个品牌和上下游联合发力。”姚利剑表示,蛙喔正在尝试向上游供应端延伸,成立自己的养殖加工链,希望能够形成养殖、配送、加工一条龙的供应体系。

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